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    東西問丨高啟安:絲綢之路如何影響中華飲食?

    2023年04月17日 10:17    來源:中國新聞網

      中新社蘭州4月16日電 題:絲綢之路如何影響中華飲食?

      ——專訪甘肅省敦煌學學會副會長高啟安

      中新社記者 馮志軍

      中國人講究“吃”,形成了博大精深的中華飲食文化。今天在中國的餐桌上,有不少珍饈美味是沿絲綢之路而來的“舶來品”。這些來自西域的“舶來品”,如何豐富和影響中華飲食?甘肅省敦煌學學會副會長高啟安近日就此接受中新社“東西問”獨家專訪。

      現將訪談實錄摘要如下:

      中新社記者:絲綢之路開通和日漸繁盛,為古人飲食生活帶來哪些影響和改變?

      高啟安:事實上,在絲綢之路開辟之前,東西方飲食文化就有交流,重要的有如大麥、小麥等飲食原料自西向東傳播,位于甘肅張掖市山丹縣境內的四壩灘遺址曾出土距今4000年的小麥可證。另外,還有鴨頭勺等飲食器具和一些酒器傳入。

      隨著張騫鑿通西域,東西方交流暢通,絲綢之路也成為“飲食傳播之路”,陸續傳入了許多飲食原料和飲食制作方式、飲食品名。前人和今人對飲食原料傳入迭有研究,有學者整理統計由西方傳入中原食材、佐料等達百余種。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果,以及胡椒等調味料的傳入,豐富了中國人的口味。就飲食原料和制作方式而言,以胡餅為代表的烤炙面食品種風靡中原,煎炸類食品漸次出現。

    仿古駝隊重走絲綢之路途經張掖丹霞地質公園。成林 攝

      絲路開通后,引發中華飲食重大變化的,就是小麥粉食制作技術傳入。中國面食是由中亞傳入,南北朝晚期著作《齊民要術》中有“餅”“面條”’“面”等資料,這是中國最早有關面食的史料記載。

      小麥傳入中國后,因其加工技術原因,一直以粒食方式進入食譜,就是將其壓扁煮食。由于西漢后,輪轉磨普及和磨齒改進,小麥加工技術有一個飛躍,出現了許多小麥粉食品種。這樣一個突飛猛進的變化,與西域小麥粉食制作技術傳入有很大關系,逐漸改變了北方飲食結構和飲食方式!懊媸齿斎搿北划敶麑W者張光直先生稱為“中國飲食第三次重要突破”。

      這一時期,也陸續從西方傳入了一些飲食器具,較有代表性的是來通、胡瓶、六曲長杯、八曲長杯、叵羅等酒器,它們增加了酒場上的趣味性,并逐漸改變了中原地區原有注酒方式。

    成熟的小麥。周長國 攝

      中新社記者:在敦煌壁畫和文獻中,是否保留有中國古代美食的記載,它們如何佐證和體現東西方飲食文化交流融合的歷史?

      高啟安:在敦煌文獻中,我們根據名稱和烹飪方式,整理出60多種相關食物記載,其中有如饅頭、蒸胡食、燒餅等約20種“胡食”。但這些食物傳入內地后,無論是在烹飪方式上,還是稱謂發音上都會有一些變化。

      比如餃子就是來自西域,它原來的個頭比較大且用烤炙方式烹飪,只不過我們把烤的方式變成了水煮的,個頭也有所縮小。又比如西域傳入的烤炙饅頭,這一名稱由音譯而來,在傳入中原過程中也有了“饃饃”等稱謂變化,加之中國人非常深厚的烹飪技術,也讓烤饅頭變成了蒸饅頭。

      西域飲食在東傳過程中,除食物本身要具備適口、方便、營養等條件外,還要適合當地人的文化信仰和飲食習慣等才能流行起來。西域飲食在融入中華飲食后,得到了很好的保存和發展。但總體而言,今天已很難分辨出哪些是早年傳入的“胡食”,哪些又是“土生土長”的飲食。這反映和說明了東西方飲食文化的持續交融。

    山西博物院藏隋代“胡人吃餅騎駝俑”。侯宇 攝

      中新社記者:相較于西方社會分餐制的飲食習慣,中華飲食更講究“圍桌而食”,這反映了何種飲食文化差異?

      高啟安:中國古人最早也是分配用餐的,比如在原始社會狩獵以后,所獲食物要給整個部落的人分配,每人都有一份,這是最早的分餐制。后來為什么變成了“圍桌而食”呢?這與宋代以后都市飲食方式崛起和繁榮有一定關系,隨著菜肴品種增加,如果繼續分餐,不僅長條形的“食床”盛放不下太多菜肴,還顯得特別麻煩。

      相較于品種較少、方式單調的西方烹飪菜肴,中華飲食中通過烹炒的方式和菜肴品種數量有很多,且講究色、香、味、形,不利于按人去分配。后來隨著八仙桌、方桌、圓桌被發明出來,“圍桌而食”成為常態。

      當然,現在餐飲界、烹飪界也在倡導分餐制,一些餐館也采取了如設置夾菜?昊虿藠A等方法。中華飲食要在長期發展過程中,慢慢找到一種既健康衛生、又能保持飲食文化傳統的方式。

    廣東河源,客家人使用四方桌,俗稱“八仙桌”。

      中新社記者:中華飲食文化如何在未來得到更好保護和傳承?在對外交流中將發揮什么作用?

      高啟安:中華飲食文化在當今中國對外文化交流中,可以說是一枝獨秀,頗有成效、得到世界各國認可。

      海外的中餐館已成為一道靚麗風景。大大小小的中餐館能夠在世界各地扎根,說明中華飲食文化強大的生命力和傳播力。這個傳播效果也體現出中華飲食文化所具有的先進和優秀。我在日本工作生活的數年間,當地甚至因傳入的中國菜而產生出一些專門詞匯,比如用日語發音的四川料理、麻婆豆腐等。

      因此,中華飲食要在保持傳統烹飪文化的基礎上,進行創新式傳承,讓世界各地不同口味的人們都能接受它。當年從西方傳入這些飲食的時候是這樣,今天中華飲食文化在往外傳播過程中,也應有這樣一些特征。(完)

      受訪者簡介

      高啟安,中國敦煌吐魯番學會理事、甘肅省敦煌學學會副會長,專攻敦煌學及絲綢之路飲食文化、裕固族和地方民俗等學術領域,著有《唐五代敦煌飲食文化研究》《絲綢之路飲食文化研究》,所著《旨酒羔羊-敦煌的飲食文化》被翻譯為日文在日本出版。

    地址:北京市西城區阜外大街35號 郵編:100037 聯系方式:gqb@gqb.gov.cn

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